Sono quasi 200mila le aziende interessate dalla filiera del grano duro, l’industria pastaria conta circa 120 impianti in Italia, per una produzione totale di 3,36 mln di tonnellate di pasta dai mille formati prodotte ogni anno. Ma come riconoscere una pasta di qualità?
Ecco 5 caratteristiche per distinguerla.
Il Colore: deve essere di colore chiaro, quasi simile all’avorio. Del resto, la semola stessa – e quindi il macinato di grano duro – è di questo colore. Quando la pasta assume un colore più scuro vuol dire che ha subito una trasformazione ad elevate temperature alterando il processo di essicazione. È per questo che Mastro Sapore lavora a bassa velocità e a bassa temperatura, soli 37° per  72 ore, per non alterare le proprietà organolettiche del grano;

Superficie: deve essere ruvida e opaca, la vera pasta trafilata al bronzo, poiché appunto lavorata con il metallo, è soggetta ad un attrito, per questo deve essere necessariamente ruvida. Questa lavorazione genera l’effetto abrasivo tipico delle paste trafilate al bronzo. La pasta che al tatto risulta essere liscia – è lavorata con un materiale plastico autolubrificante.

Odore: deve conservare l’odore tipico del grano maturo. Un odore molto simile a quello che percepiamo con la crosta di pane, di lievito in fermentazione. L’assenza di odore, significa una mancanza di proprietà naturali.

Rilascio di amido: deve essere sempre controllato e uniforme in cottura. Quando la pasta rilascia tanto amido non è di qualità, o meglio è realizzato con un grano di scarsa qualità. Infatti il compito di mantenere intatta la forma della pasta e quello di mantenere inalterata la struttura dei componenti – tra cui l’amido – spetta alla maglia glutinica, formata da acqua e semola.

Tenuta in cottura al dente: lunghi tempi di cottura non significano alta qualità- Questi, infatti, dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta. Può succedere che in fase di produzione, alcuni scelgano maggiore spessore per mascherare la materia prima di partenza. Quando la pasta è fatta di ottimo grano, non sarà necessariamente spessa e una volta terminata la cottura, riuscirà ad essere al dente sempre.

La cura di tutti questi aspetti, quasi maniacale, rende Mastro Sapore una pasta di qualità diversa dalle altre. Riteniamo il nostro prodotto finale un piccolo capolavoro. Il segreto? Aria, terra e acqua di Puglia!
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Il segreto della pasta è il grano. La scelta di utilizzare materie prime di qualità è una responsabilità etica e sociale, che ci porta a scegliere sempre e solo grano selezionato proveniente dalla nostra terra, la Puglia. Qui, nel cuore del mezzogiorno – dove il sole sorge alto e rigoglioso – abbiamo deciso di cogliere al volo questa opportunità e di fondere tradizione e innovazione. 
Scegliamo solo le varietà dalle quali poter ottenere la miglior qualità e le seminiamo attentamente solo nei terreni più congeniali, applicando, ancora, la rotazione delle colture, rispettando i tempi della natura. Alterniamo la coltivazione del grano ad altre colture miglioratrici o da rinnovo per affinare e assicurare ogni anno la massima fertilità dei nostri campi.  Utilizziamo principalmente la varietà Marco Aurelio, noto per il suo tenore proteico, unito con sapienza a Saragolla, Antalis e Iride. Ogni varietà è diversa per colore, taglia e produttività con diversi punti di forza e fragilità, ma è fondamentale per Mastro Sapore che tutte abbiano ottimi indici qualitativi, come il contenuto proteico, l’assenza di bianconatura, il peso ettolitrico, l’indice di glutine e quello di giallo.
Le quattro regole fondamentali del nostro grano:
⦁ Scelta del grano e del terreno
Per produrre un ottimo grano duro è indispensabile scegliere le migliori varietà. Noi utilizziamo solo quelle che possono dare il meglio sul nostro territorio. Studiamo accuratamente anche i terreni, per scegliere quali tipi di lavorazione sono più adatte, nel pieno rispetto della natura e con la rotazione delle colture.

0. Semina
   Studiamo le caratteristiche della terra e seminiamo le varietà ideali per il nostro tipo di terreno, rispettiamo il ciclo di vita delle colture per mantenere sempre altissima la produttività del nostro grano.
1. Raccolta
   Solo al raggiungimento della piena maturazione del giusto grado di umidità raccogliamo il nostro grano, ogni anno in estate, senza utilizzo di glifosati.